甜润派
甜润派的腊味顾名思义,味甜而口感爽润,甜润重于甘香。甜润派腊味的代表要从澳门的传统腊味说起。肉中带有汾酒和玫瑰的香气的澳门传统腊味,口感弹牙,口味偏甜,而相比之下,香港天然生晒的腊味则更有肉的鲜味,甜咸适中,更能吃出肉的原味。而今市面上的广式腊肠多半是经过机器制作,大批量生产的,不比天然风干生晒的口味正宗,但也能吃出几分油润。
粤味腊肠的肥瘦比例会有所差异,有一九之分,也有四六比例的,按照业内的说法则是,肥瘦四六的比例最佳,瘦肉不宜太多,保留肥肉的松化肥润,口感更佳。
谈及粤式腊味,其吃法不得不提。信手蒸熟的方式最为普遍,也保持了腊味最原始的味道,而广东人还喜欢将其配以蔬菜、当做拼盘原料,抑或是供包点、月饼等用作肉馅,或是作为糯米饭、腊味饭、煲仔饭的配料等等,吃法多样,既能登大雅之堂,也能成为寻常人家的家常小菜。
觅食地:广东、香港、澳门
麻香派
好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生,这一款腊味的独特麻香味则令人口齿留香。腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后,取排骨为原料先腌制,再经反复霜冻、风干、烟熏,最终成为丽江东巴腊排骨。
地道的吃法是将腊排骨砍成约10公分的排骨段冲洗干净,汆水数分钟后,待盐分和烟熏味减弱,滤干水分。再用炒锅炒香丘北干红辣椒,茶树菇、加葡萄酒、红糖、香叶炒出香甜美酒味；放进腊排骨拌炒二次入味,浇上高汤焖煮半小时,待汤汁收干,另起油锅烧至五成热,将腊排骨下油锅炸酥装盘上桌,即成纳西族名菜东巴腊排骨。如紫金包象牙,外脆里酥的腊排骨,手一撕,嘴一咬,排骨上的肉即时脱骨,能咀嚼出多种香甜美味,是道不可错过的下酒美食。
觅食地:云南
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