祖母的宝藏

　　拉萨的藏族家庭里大多是年纪稍长的阿妈操持着家人的一日三餐，这些或者当了大半辈子家庭主妇，或者刚从工作岗位上退休下来，刚刚晋升为“嬷拉”（祖母）的主妇们，对日常藏餐精髓的掌握已近出神入化，在选择原料时更是精益求精，沿袭着已有近千年渊源的养生传承。

　　家住雪新村、做了几十年食品安全检查工作的扎西央宗很少去正规菜市场买菜，因为顾虑菜市场供应的多是催肥的大棚蔬菜。她会选择郊县农民送进城的萝卜和黄瓜，“吃起来口感和香味不一样”。央宗凭借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀，拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊，宗教的说法是牲畜虽已宰杀，但其灵魂尚存，必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释：牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素，可使肉类乳酸含量增多，在西藏这个天然冷库内放置12-24小时排酸，肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了两三天的牛羊肉不仅健康，肉内鲜味也溢出来了。

　　和大多藏族家庭一样，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米饭和炒菜，下午喝甜茶，晚餐为面食、喝清茶。面条是自己拿面粉和鸡蛋去碾房辄制的，吃起来口感有点Q，形状和颜色类似意大利面。糌粑对胃无刺激，其含有的大麦β一葡聚糖成份不仅能降解胆固醇、降低血脂血糖，还有预防心血管疾病，结肠癌和糖尿病等作用，酥油茶补充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗强调说：藏餐主料的作用不仅仅是充饥，这样的饮食结构很好地维持着体内的酸碱平衡。

　　央宗家一日三餐的结构略为固定，内容则随季节变化而变化，每年开春后和萨嘎达瓦节之前，盘据餐桌的荤菜除了牛肉和少量猪肉，央宗还会为家人做“跎跎鱼”或生鱼酱，对于拉萨人来讲，所谓藏族人不吃鱼纯粹误传，在史籍《贤者喜筵》中就有赞普之妃吃鱼的记载。虽确有一些地区的藏族不吃鱼，比如牧区和一些半农半牧地区，但这不适用于生活在拉萨河边的拉萨人，拉萨谚语里说：“春天的鱼皇帝也不容易吃到，秋天的鱼狗都不吃！”究其原因，大致认为是冬天河水结冰，待到开春时，在水底躲藏了一个冬天的鱼类比较肥美，待冰雪融化后，鱼会随激流游动消耗掉身上的脂肪，到秋天时就剩一张皮。这点和养殖鱼是相反的。再者，高原河流所含矿物质较多，鱼体内毒素会随季节变化，春天的鱼相对无毒，拉萨人常吃的生鱼酱需选择无寄生虫附殖的原料，而春季过后，寄生虫开始在拉萨河繁殖。但无论哪个季节，鱼籽和鱼内脏一律不吃，含矿物质太高的缘故。

　　生鱼酱和跎跎鱼都是老式贵族家庭厨师留下来的做法，将拉萨河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆，拌以加入了一种特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒酱，讲究点的用勺子舀着吃，不讲究的直接用手掇在手心吃。跎跎鱼则类似川菜，将鱼宰成跎过油捞出，用油炒作料再浇在鱼上，加入高汤熬制，上桌前收汁。

　　藏历四月萨嘎达瓦节后，蘑菇、野生菌和各式当地菜蔬出现在走街窜户的叫卖声里，夏天的菜式相对清爽，牛肉仍是饭桌上亘古不变的主导，除去牛肉炒菌类、牛肉炒时蔬，内地运送过来的草鱼、鲫鱼等也渐渐被央宗家接受。夏季也是央宗收集藏式香料的时节，拌辣椒酱的“夏廓唐杰”，拌面条的“泼汝露”、“泼日里”，炖土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”，小茴香“葵绿”等，都可以在乡野的田间地头找到，主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来，备家里一年之需。

　　藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。央宗家吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。央宗补充说：“咸酸奶一般是在宗教活动上才吃。”

　　冬天晾风干肉也是央宗每年必做的课题，晾肉多选择在冬至那一天，过早晾晒的肉会硬，咬起来不脆，太晚也不行，因为风干肉可是藏历新历里最具规格的宴客零食。拉萨家庭制作的风干肉与牧区有很大不同，后者更多是为贮存每年入冬之前宰杀的牛羊肉，拉萨人不缺鲜肉也不用为贮存鲜肉费神，制作的风干肉是让家人耐过严寒冬季的下午和夜晚时随手可取的零食，因此拉萨人制作风干肉极为精细，将耗牛肉――因为是零食，一般会选取瘦肉，洗净用刀划拉成细条，稍作腌制后挂在檐下阴凉处，让冬天的干风彻底带走其中水份。晾好后的风干肉放在竹簸萝里，细长如一支箭矢，随手一掰，断口处扬起细细的碎沫来。央宗家每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临之前，雷雨过后，空气中水份增多，风干肉吃起来不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙响声。这时，这一年的风干肉即可谢幕。

　　央宗说，原料的季节性很重要，如“春食鱼，夏食奶酪，秋食肥牛冬食羊”，很多原料过了季，食用价值就降低了或失去了。